Tiramisù bien ferme : comment assurer sa bonne tenue ?

Crémeux et moelleux, sa texture est l’une des caractéristiques qui rendent ce dessert italien si irrésistible.

Vous pouvez réaliser la recette du véritable tiramisù en suivant ces quelques conseils et astuces pour assurer sa bonne tenue :

• Travaillez et montez vos blancs en neige dans un récipient bien froid. Vous pouvez placer le récipient 1 à 2 minutes au réfrigérateur ou au congélateur avant de monter vos blancs en neige. Il est également recommandé de travailler des œufs conservés au réfrigérateur afin que les blancs soient, eux aussi, bien frais.
• Ajoutez une pincée de sel avant de monter vos blancs, pour réussir à obtenir des blancs en neige bien fermes.
• Incorporez ensuite très délicatement le premier mélange dans les blancs en neige à l’aide d’une cuillère en bois.
• Préparez votre dessert 24h à l’avance, si vous le pouvez. Le repos au frais durant toute une nuit permettra aux différents ingrédients de se figer, pour offrir une belle tenue lors de la découpe le lendemain.

La préparation obtenue est trop liquide et la mousse ne prend pas, malgré le temps de réfrigération ?

Vous n’avez sans doute pas assez blanchi les jaunes d’œufs avec le sucre.

Notre conseil : lorsque vous mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, il est important de faire blanchir le mélange et d’attendre que la préparation soit mousseuse pour réaliser ensuite une consistance ferme.

La crème n’est pas tout à fait homogène ?

Si le Mascarpone est trop froid et trop figé, il est impossible d’obtenir une texture liée et onctueuse.

Notre conseil : sortez le Mascarpone du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant et assouplissez-le un peu au fouet, puis incorporez-le progressivement dans le mélange.

Soyez gentil avec le Mascarpone !

Le Mascarpone n’est pas de la chantilly. Il s’agit d’un fromage, à la texture crémeuse et une plus forte résistance à la chaleur. Si vous utilisez un batteur électrique, réglez sa vitesse au plus bas. Servez-vous plutôt d’un fouet de cuisine pour limiter le nombre de tours et contrôlez précisément la vitesse. Si vous le battez, le Mascarpone va vite se liquéfier.

L’appareil obtenu est grumeleux ?

Vous n’avez probablement pas ajouté les blancs en neige assez délicatement.

Notre conseil : les blancs d’œufs doivent être montés en neige très ferme. Pour cela, vous pouvez ajouter une pincée de sel aux blancs et les battre avec un batteur électrique, en augmentant la vitesse progressivement. Préparez-les au dernier moment pour qu’ils n’aient pas le temps de retomber.

Pour conserver au maximum la texture des blancs, il faut les incorporer sans les casser, avec une spatule. Versez d’abord 1/3 des blancs pour assouplir la préparation, puis terminez en ajoutant le reste délicatement.

La crème avait la bonne texture, mais elle n’a finalement pas pris et le tiramisù ne se tient pas ?

Les biscuits cuillères ont certainement été trop imbibés. Lorsque vous dressez votre gâteau, vous alternez une couche de crème et une couche de biscuits. Si les biscuits trempés dans le café sont trop imbibés, cela détend la crème et l’empêche de prendre.

Notre conseil : lorsque vous imbibez les biscuits dans le café, trempez-les rapidement. Si votre café est bien noir, les biscuits prendront suffisamment le goût. Si vous n’aimez pas cette saveur forte, troquez le café contre du chocolat au lait, un sirop de fruits ou un simple sirop de sucre. Quel que soit votre choix, il est important pour réussir votre dessert, que les biscuits à la cuillère soient imbibés.

Laissez refroidir le café !

Tout le monde apprécie le café, bien chaud. Mais pas le tiramisù ! Laissez refroidir pendant un moment la boisson préférée des Italiens, avant de l’utiliser à température ambiante dans votre cuisine. Ne négligez pas cette étape si vous souhaitez réaliser un dessert qui se tient bien.

 

Comment faire un tiramisù bien ferme ?

Vous avez suivi scrupuleusement toutes nos précédentes astuces, mais n’arrivez pas à obtenir un tiramisù bien ferme lors de la découpe ? Il vous manque peut-être encore un petit coup de main : on l’a dit, tout est dans la délicatesse et le sens du bon mélange au bon moment.

Notre conseil : battez vos blancs suffisamment longtemps pour pouvoir retourner le saladier et que rien ne tombe. Incorporez ensuite très délicatement le premier mélange dans les blancs en neige à l’aide d’une cuillère en bois. Lorsque vous assemblez le mélange jaunes d’oeufs-sucre avec le Mascarpone, vous devez le battre à faible vitesse, que vous utilisiez un batteur électrique ou un fouet manuel. Si la préparation n’offre toujours pas la consistance souhaitée, donnez-lui quelques coups de cuillère.

Si je suis dans la mélasse, est-ce une question de sucre ?

Dans la plupart de nos recettes, nous utilisons du sucre en poudre, blanc. Vous pouvez tout aussi bien utiliser du sucre roux, avant tout, pour les tiramisù sucrés. Le sucre roux est comme le sucre blanc, un sucre raffiné mais qui conserve encore sa couleur. Le dosage restera donc le même. Le sucre roux diffère par sa couleur brun doré et son goût légèrement caramélisé. Il croustillera donc particulièrement dans les recettes aux fruits d’hiver.

Sachez qu’il existe des sucres roux aromatisés à la vanille, à la cannelle, au gingembre, à la fève tonka, et même au poivre. Pensez-y pour tenter de savants mélanges de saveurs qui sauront étonner vos convives !

Comment dresser son tiramisù ?

• Commencez par disposer au fond du plat une couche de boudoirs que vous aurez préalablement trempés dans du café froid.
• Attention, inutile de trop imbiber vos boudoirs. Trempez les quelques secondes dans le café et ressortez-les aussitôt.
• Continuez avec une couche de crème, puis une couche de boudoirs imbibés et ainsi de suite.
• Terminez par une couche de crème.
• Placez maintenant votre dessert au frais jusqu’à demain !
• Saupoudrez la dernière couche de crème avec du cacao en poudre au moment de servir, pour garder une poudre légère et non humide et collante.

Et oui ! Sachez que l’un des secrets primordiaux pour obtenir un tiramisù à la texture parfaite est de le préparer 24h à l’avance. En effet, pour les plus gourmands, il faudra patienter jusqu’au lendemain pour pouvoir déguster ce dessert, qui aura atteint la perfection tant au niveau du goût que de la texture.

Pour plus de saveur, vous pouvez ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d’Amaretto au café avant de tremper les biscuits. L’Amaretto est la liqueur italienne certainement la plus connue en France. Composée d’amandes, de noyaux de pêche et d’abricot, elle constitue un subtil mélange d’amertume et de sucrosité. Son petit nom est le diminutif du mot italien « amaro » qui signifie « amer ». Adoucie, elle a conquis le cœur de la pâtisserie.

Pour une présentation plus originale, vous pouvez dresser votre tiramisù directement dans des verrines individuelles ou des coupes. Choisissez-les transparentes, pour profiter de la jolie superposition des couches de biscuits et de crème au Mascarpone.

N’hésitez pas à décorer votre dessert avec des copeaux de chocolat, du sucre glace, une branche de menthe ou encore des brisures de biscuits.

Alors, comment obtenir, à coup sûr, un tiramisù moelleux ?

Une chose simple à respecter est de bien suivre chaque étape. Pour réussir le meilleur des gâteaux, vous devez prendre la peine de respecter scrupuleusement les recommandations. Et tutto va bene, così !

Ah si, un dernier conseil que l’on vous redonne tout le temps : préparer votre dessert la veille pour le lendemain. On ne le dira jamais assez !

Pour varier les plaisirs, ajoutez des fruits tels que des fraises entre les couches de votre gâteau, comme proposé dans cette recette de tiramisù fraise au verre, ou ajoutez-y du chocolat, pour la gourmandise, avec cette variante de aux fraises et au chocolat. Les fruits fondants se prêtent particulièrement bien à la réalisation de ce dessert. Vous pouvez facilement tester avec des pommes caramélisées, des framboises, des abricots, ou de la poire.

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Vous n’êtes pas satisfait de votre réalisation ? Découvrez nos astuces pour un tiramisù inratable