Quelle quantité de riz prévoir par personne pour faire un risotto ?

Vous avez décidé de vous lancer dans la préparation d’un risotto crémeux, exécuté dans les règles de l’art de la cuisine italienne. Mais voilà, vous ignorez tout sur les quantités nécessaires à la réalisation de cette spécialité. Incontournable, il est généralement préparé à base de Parmesan, de cèpes, d’asperges ou de petits pois, mais plus particulièrement de riz. Voici la meilleure façon de procéder pour ne pas vous tromper dans le dosage de votre riz à risotto.

Quantité de riz par personne pour un risotto 

Pour commencer, penchons-nous sur les bonnes proportions à respecter pour cuisiner du riz. 

Nombre de personnes	Avec balance	Sans balance
1 personne	80g	4 cuillères à soupe
4 personnes	320g	16 cuillères à soupe
6 personnes	480g	24 cuillères à soupe

Quantité par personne de riz avec accompagnement  

Nombre de personne	Avec balance	Sans balance
1 personne	60g	3 cuillères à soupe

 

Quantité de riz par personne pour une salade composée 

Nombre de personne	Avec balance	Sans balance
1 personne	30g	1,5 cuillère à soupe

 

Savoir choisir le bon riz

Il existe différents types de riz : rond, court, long, de Camargue, basmati ou encore arborio ou carnaroli. À chacun d’entre-eux correspond une recette phare, qui ne sera parfaitement réussie qu’avec ce riz en particulier.

Ainsi, la cuisine indienne utilise du riz basmati, les sushis japonais se préparent avec du riz rond et la paëlla avec du riz bomba. Le riz basmati n’est donc pas le riz qui est conseillé pour la préparation de votre risotto, ni le riz bomba, mais bien le riz arborio, carnaroli ou encore vialone nano. Si le premier est plus répandu, le second est considéré comme le riz idéal pour réaliser un risotto compact et crémeux à la fois, tandis que le troisième offre un crémeux et un fondant incomparables.

Le secret du riz carnaroli réside dans ses grains longs, faciles à cuire. Si le riz arborio se révèle plus fragile, il contient néanmoins la bonne quantité d’amidon et absorbe parfaitement le bouillon, permettant d’obtenir un risotto particulièrement savoureux.

Les quantités de bases

On considère que la bonne dose pour un accompagnement est de 60 g par personne, tandis que pour un risotto on compte 80 g. Afin d’obtenir la bonne quantité de riz par personne, l’idéal est d’utiliser une balance ou un verre doseur. Si vous n’en disposez pas, il suffit de vous servir d’un grand verre à moutarde, qui, une fois rempli, correspond à deux doses de riz. Enfin, l’astuce la plus simple pour prévoir les bonnes quantités de riz à risotto consiste à utiliser une cuillère à soupe. On compte ainsi 3 cuillères à soupe bombées par personne. 

Pour préparer un risotto crémeux dans les règles de l’art, vous vous devez de respecter certains conseils et volumes de riz. Pour ce faire, il est fortement recommandé de suivre cette recette de risotto classique au Parmigiano Reggiano D.O.P Galbani, dans laquelle vous trouverez la parfaite quantité de riz pour un risotto pour 4 personnes : 

• 50 g de matière grasse (beurre ou huile d’olive) 

• 2 oignons 

• 300 g de riz à risotto (n’oubliez pas de le rincer avant) 

• 10 cl de vin blanc sec ou de vin rouge 

• 1,5 litre de bouillon environ (toujours prévoir un peu plus de volume d’eau et de bouillon que ce que vous trouvez dans les recettes, si jamais votre risotto venait à être trop compact après la cuisson) 

• 50 g de Parmesan en morceaux / Parmesan râpé 

• Quelques champignons de Paris 

• Votre garniture au choix (poisson, viande…) 

  

• Côté valeur nutritionnelle, ce plat compte environ 120 Kcal pour 100 g. 

• Côté ustensiles, vous aurez besoin d’une grande sauteuse, une louche, une spatule. 

• Les allergènes connus sont les produits laitiers et les sulfites. 

• Convient à un régime végétarien mais pas végan. 

  

• Temps de préparation : 10 minutes 

• Temps de cuisson : 30 minutes 

 

Ces proportions seront, bien entendu, adaptées à la garniture de vos recettes de risotto. Pour un risotto milanais au safran et au Gorgonzola, vous pouvez prévoir un peu plus de riz, puisque la garniture se fond dans votre préparation. Tandis qu’en préparant un risotto au Prosecco, Mascarpone et chair de langoustine, vous pouvez laisser davantage de place à cette garniture exquise, en réduisant les portions de riz. 

L’art des proportions réside dans les mesures et un bon risotto maison demande une certaine concentration et capacité à évaluer les doses en fonction du nombre de convives, mais aussi de la garniture qui accompagnera la base du risotto.  

Nos conseils pour préparer votre riz

La meilleure façon de procéder pour préparer votre riz sera de le faire nacrer à feu moyen, sans cesser de le remuer avec une cuillère percée, si possible, afin qu’il ne s’agglomère pas, et ceci pendant une minute. Ce processus permettra au riz de se recouvrir d’une enveloppe protectrice, qui l’empêchera de rompre quand il sera au contact de l’eau.  Vous devez maintenant le déglacer au vin blanc et attendre que l’alcool s’évapore avant de continuer. 

La suite de la technique de préparation du risotto consiste à verser le bouillon, louche par louche, puis de couvrir la casserole afin de faciliter l’absorption du liquide. Il est important de surveiller attentivement la cuisson de votre risotto, puisque ce plat ne dispose pas d’un temps de préparation précis. 

Une fois les premières louches absorbées, vous devez remuer le riz et ajouter les louches suivantes. On attend toujours que le liquide soit quasi totalement absorbé par les grains avant de verser les louches suivantes. Il est important de respecter ces recommandations et de ne pas essayer d’aller plus vite que la musique en versant la casserole entière de bouillon dans le risotto. En parallèle, il faut constamment remuer votre préparation pour éviter qu’elle ne s’agglomère ou qu’elle colle dans le fond de la casserole. C’est d’ailleurs pour éviter ce problème que vous devez verser la suite du bouillon dans le plat avant l’absorption totale du liquide.  

Suivez nos conseils en vidéo 

Bien lier son risotto – Le geste à l’Italienne Galbani

Une fois le riz cuit, vous pouvez le mélanger à votre garniture : champignons, poisson, asperges, courgettes… De nombreuses recettes sont possibles. 

L’ajout de garniture

Ajoutez le Parmigiano Reggiano D.O.P Galbani en une seule fois, sans oublier de l’accompagner à nouveau de la matière grasse – si vous souhaitez alterner de l’huile d’olive, préférez un autre fromage comme le Mascarpone. N’hésitez pas à remuer de façon énergique, ce qui permettra de lier le tout. Si vous constatez que votre riz est trop dense, ajoutez un petit peu de bouillon. En fonction de la consistance du mélange, ajoutez les ingrédients pendant ou après la cuisson afin de ne pas écraser le riz rond – des légumes et des champignons seront plus légers que de la viande, du poisson ou des fruits de mer dans un risotto aux poireaux et crevettes, ils pourront par conséquent être ajoutés avant. Une autre variété d’ingrédients peut être proposée, à l’instar de cette recette de risotto au chorizo ou de cette variante originale de risotto à la courge butternut. Le principal est de vous faire plaisir. 

La crème liquide ne figure pas parmi la liste d’ingrédients d’un risotto italien traditionnel. Si votre préparation manque de fondant ou de crémeux, nous vous conseillons plutôt de la délayer avec une noix de beurre ou une généreuse cuillère de Mascarpone Galbani. 

 Pour respecter la tradition italienne, servez votre risotto encore très chaud et disposé en forme de dôme dans une assiette creuse. Généralement, le plat dans lequel on sert le risotto doit lui aussi être chaud. 

 N’hésitez pas à saupoudrer les portions de risotto avec un supplément de Parmigiano Reggiano D.O.P Galbani en copeaux, pour varier les textures et pour relever le goût de votre plat. 

Si toutefois vous vous retrouvez avec des restes de risotto, n’hésitez pas à l’utiliser pour préparer des arancini à la sicilienne. Vous pouvez également préparer un risotto à base de céréales ou même de pâtes, à l’instar de ce risotto d’épeautre ou de ce risotto de quinoa. De quoi varier les plaisirs tout en réalisant régulièrement une recette de risotto.