Saint-Honore Crousti-Fondant à la Vanille, Fruits rouges, Mascarpone
Preparazione
Préparation de pâte feuilletée :
1. Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, l’eau ainsi que le beurre coupé en morceaux.
2. Pétrissez le tout jusqu’à obtenir une pâte ferme et bien lisse.
3. Entreposez-la au frais pour une durée minimum de 2 heures.
4. Aplatissez à l’aide d’un rouleau une quantité d’environ 250 gammes de beurre.
5. Posez la plaque de beurre au centre de votre pâte.
6. Repliez les bords de la pâte sur la plaque de beurre afin d’obtenir un carré de beurre entièrement enveloppé par la pâte.
7. Étaler la pâte face à vous afin de former un rectangle dont la longueur doit être 3 fois supérieure à la largeur.
8. Repliez le côté inférieur vers le milieu puis rabattez le côté supérieur sur celui précédemment replié.
9. Tournez le résultat à 90° afin d’obtenir la pliure du côté droit puis recommencez l’étape précédente. Vous obtiendrez alors à ce moment deux tours.
10. Filmez votre préparation et réservez-la au frais pour une durée de 2 heures.
11. Une fois le temps écoulé, recommencez l’opération citée ci-dessus afin d’obtenir deux tours supplémentaires.
12. Disposez à nouveau la pâte au frais. Après deux nouvelles heures, réitérez l’opération une dernière fois et entreposez votre préparation au frais pour une heure seulement.
13. Préchauffez votre four à 200° C.
14. Sortez la pâte puis étalez-la face à vous afin de former un rectangle. À l’intérieure de ce rectangle, découpez 4 petits rectangles de la taille souhaitée pour vos St-Honorés.
15. Saupoudrez-les de sucre glace puis enfournez-les pour une durée de 10 minutes.
16. Au terme de ces dix minutes, couvrez vos rectangles de papier sulfurisé et recouvrez-les à l’aide d’une plaque de cuisson.
17. Enfournez de nouveau pour une durée de 15 minutes à la même température.
18. Vos jolis rectangles devraient maintenant être cuits et bien dorés.
Préparation de la pâte à choux :
1. Dans une casserole, faites fondre du beurre dans 25 cl d’eau. Ajoutez-y ensuite une pincée de sel ainsi que le sucre.
2. Une fois la préparation fondue, ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte qui devrait se détacher des bords de votre casserole.
3. Tournez cette boule de pâte à feu moyen afin de la dessécher.
4. Posez votre boule de pâte dans un grand saladier puis ajoutez-y les oeufs un par un. Mélangez à chaque ajout et prenez soin de bien les lier avant d’en ajouter un nouveau.
5. Mettez le résultat dans une poche à douille puis, sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, pressez la poche à douille afin de créer des petits choux d’une taille la plus similaire possible.
7. Enfournez vos choux à 180°C pour une durée comprise entre 30 et 35 minutes. Votre préparation est prête lorsque les choux observent une jolie couleur dorée.
8. Laissez ensuite refroidir le résultat sur une grille.
Préparation de la mousse de fruits rouges :
1. Faites chauffer les fruits rouges, mixez-les puis faites les chauffer une nouvelle fois en ajoutant le sucre et la gélatine.
2. Fouettez vos 40 cl de crème liquide afin d’en faire une chantilly puis incorporez-la au mélange de fruits rouges.
3. Réservez au frais.
Préparation de la mousse de mascarpone à la vanille :
1. Fouettez le mascarpone Galbani, la vanille et le sucre jusqu’à l’obtention d’une mixture homogène.
2. Ajoutez la gélatine dissoute dans quelques cl d’eau puis mélangez énergiquement le tout.
3. Mélangez votre préparation de mousse de mascarpone à la vanille avec votre mousse de fruits rouges.
4. Fouettez énergiquement puis réservez au frais votre crème pâtissière.
Le dressage :
1. Percez délicatement un trou sous chaque chou puis garnissez-les de crème pâtissière à l’aide de votre poche à douille.
2. Préparez un caramel clair afin d’y tremper le sommet de chaque chou disposez-les sur une feuille en silicone.
3. Une fois le caramel durci, répétez l’opération avec l’autre côté des choux afin qu’ils soient entièrement couverts de caramel.
4. Profitez que le caramel soit encore coulant pour coller vos petits choux de chaque côté des rectangles de pâte.
5. Au centre, disposez un peu de votre mélange mascarpone mousse de fruits rouges.
6. Décorez vos St-Honorés à votre convenance.
Les astuces du chef :
Ces délicieux St-Honorés sauront parfaitement accompagner votre café.
Vous pouvez ajouter à votre préparation une gousse de vanille afin d’en renforcer le goût, mais également les arroser d’un zeste de citron vert.
Cette recette de St-Honorés classique est un peu longue à préparer, mais elle vous assure d’un succulent dessert dont tous vos convives se souviendront !
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