Tiramisu gelée de café et spéculoos

1. Réaliser la gelée d’expresso : Trempez les 3 feuilles de gélatine dans 20cl. d’eau froide. Faites 1 litre de café expresso et réservez-en un demi litre pour le café d’imbibage. Dans le 1/2 litre restant, faites fondre 30g de sucre tant qu’il est chaud puis la gélatine pressée. Moulez dans des formes en flexipan. Ces formes devront être plus petite en diamètre que votre récipient de montage. Laissez au  froid jusqu’au moment du montage.

2. Réaliser le café d’imbibage : Mélangez le miel dans l’autre moitié de café chaud et réservez.

3. Réaliser le biscuit spéculoos : Travaillez ensemble le beurre et la cassonade jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez ensuite et dans cet ordre, le sel, un jaune d’oeuf, les épices (cannelle, gingembre, noix de muscade, clou de girofle) et la farine tamisée. Réservez au frais assez plat sous film alimentaire au moins 2 heures. Etalez le biscuit sur 3 à 4 mm d’épaisseur et détaillez-le en carré pour uniformiser la cuisson. Cuire à 180°C pendant 10 mn.

4. Réaliser le biscuit au chocolat sans farine : Préchauffez votre four à 170°C. Blanchissez deux jaunes et 50g de sucre à grande vitesse puis ajoutez le cacao en poudre tamisé. Séparément, montez les blancs puis incorporez les au premier mélange. Dressez sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une palette. Cuire environ 8 à 10 mn puis débarrassez sur grille. Une fois que le biscuit est froid, détaillez des disques à peine plus petits que votre récipient de montage.

5. Réalisez la crème au Mascarpone Galbani : Blanchir les 3 jaunes d’oeufs restant et 70g de sucre. Incorporer le Mascarpone Galbani puis monter les blancs en neige et les inclure délicatement à la préparation.

6. Le montage : Démoulez les gelées au café. Dans les ramequins de service montez les tiramisus comme ce qui suit :

– Un disque de biscuit chocolat imbibé au café

– Une couche de crème Mascarpone Galbani

– Un disque de biscuit chocolat imbibé au café

– Une gelée au café bien centrée

– Un cercle de Mascarpone Galbani autour de la gelée puis une couche par dessus

– Une couche de biscuit Spéculoos émietté

– Une couche de crème Mascarpone Galbani

– Un disque de biscuit chocolat imbibé au café

– Finir avec de la crème Mascarpone Galbani et lissez

7. Réservez au frais pendant 4 heures. Saupoudrez les tiramisus de cacao en poudre avant de servir.