Cheesecake Exotique Déstructuré

La veille, Infuser la crème liquide avec le zeste des 2 citrons verts.



Pour la mousse ricotta citron vert :



Mélanger les jaunes d'oeufs avec 100g de sucre et 20g d'eau. Les chauffer à 70° puis monter au batteur pendant 5mn.

Mélanger la ricotta, le jus des 2 citrons vert et ajouter la gélatine fondu puis délicatement le mélange de jaunes d'oeuf battus et enfin 230g de crème montée souple infusée au citron vert.

Couler immédiatement la préparation dans des moules demi-sphère et congeler.



Pour la dacquoise noisette :



Monter les blancs d'oeufs avec 15g de sucre en meringue ferme puis incorporer délicatement 50g de sucre glace préalablement mélangé avec la poudre de noisettes. Etaler sur 0.5cm d'épaisseur, saupoudrer de sucre glace, laisser 3mn à l'air libre et cuire 18mn à 170°.



Pour le sablé :



Mixer les sablés bretons, ajouter 40g de beurre fondu et la cassonade, étaler sur une feuille de cuisson et cuire 14mn à 170°.



Pour le caramel citron vert :



Faire un caramel avec 85g de sucre, déglacer avec 60g de crème infusée au citron vert. Lorsque le mélange est homogène, débarasser dans un bol, ajouter 40g de purée de citron vert, 2g de fleur de sel et 50g de beurre en dés puis mixer et laisser refroidir.



Faire chauffer le nappage neutre à 35°, ajouter le jus et le zeste d'un citron vert puis napper les sphères de mousse encore congelées. Déposer les immédiatements sur des bandes de dacquoise-sablé préalablement découpés.



Finir de décorer l'assiette avec un décor en chocolat blanc.