Fraisier ricotta et amande

1. Préparer le biscuit : Préchauffer le four à 170°C. Mélanger la poudre d'amandes avec la farine de maïs .Tamiser. Fouetter longuement les oeufs en ajoutant en deux fois le sucre, jusqu'à ce qu'ils deviennent clair et mousseux (ils doivent former un ruban). Mélanger deux cuillère d'oeuf montés avec le beurre fondu puis l'ajouter au reste d'oeuf. Incorporer le mélange amandes-fécules délicatement par mouvements circulaires du bas vers le haut en s'aidant d'un écumoire. L'ensemble doit être souple et homogène.

2. Verser la pâte battue dans un moule rond de 22 cm environ beurré et saupoudré de fécule puis couvert sur le fond d'un disque de papier cuisson (cette astuce permet de bien démouler). Cuire pendant 30 à 40 minutes. Le biscuit doit gonfler, prendre de la couleur et être souple au toucher (insérer un cure-dent ou la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche). Laisser tiédir puis démouler sur une grille. Quand il est froid le couper en deux ou trois disques. Pour simplifier on peut aussi verser le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et puis couper deux disques de pâte cuite (dans ce cas cela cuira plus vite).

3. Préparer la farce : mélanger la ricotta avec le sucre, le zeste de citron et l'eau de fleur d'oranger. Fouetter la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse. L'incorporer doucement à la ricotta.

4. Former le gâteau. Couper les disque à l'aide d'un cercle de 20 cm. Insérer une base de biscuit dans ce même cercle à entremets, poser sur les bords des fraises coupées ne deux. Au centre verser une partie de la farce et saupoudrer de morceaux de fraises. Ajouter le reste de farce puis couvrir avec l'autre moitié de biscuit. Garder au frais au moins deux heures puis décercler.