Les brioches italiennes traditionnelles : le panettone et la gubana

Chaque année en Italie, c’est au mois de décembre qu’on déguste de délicieuses brioches traditionnelles aux raisins secs. Si le panettone vient de Milan, sa cousine la gubana est originaire de la région du Frioul. Ces gâteaux de fête sont des symboles de la gastronomie italienne à travers le monde entier. Les douceurs de Noël aux épices et fruits confits tiennent une place particulière dans l’art de la cuisine italienne. Découvrez avec nous ces recettes de brioches.

Avant de confectionner votre brioche, pensez à sortir tous les ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante.

Un quart d’heure avant de commencer la préparation, diluez la levure de boulanger dans 8 cuillères à soupe de lait tiède. Réservez.

Selon votre goût, faites macérer les raisins secs et les écorces de fruits confits dans le rhum.

Dans un bol à pâtisserie, mélangez la farine, le sel, les œufs entiers et la levure délayée dans le lait. Pétrissez bien pendant 5 min.

Une fois le mélange effectué, incorporez un peu à la fois le beurre ramolli. Pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit homogène et qu’elle se décolle des bords du bol.

Si vous pétrissez la pâte à la main, pensez à mouiller vos doigts pour que celle-ci n’accroche pas.

Ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre. Malaxez encore avant d’incorporer les raisins secs et les fruits confits.

Couvrez le saladier d’un torchon et laissez pousser la pâte à température ambiante pendant 2 h. Celle-ci doit doubler de volume.

Travaillez de nouveau la pâte en l’écrasant avec la paume de la main afin de chasser les bulles d’air.

Préchauffez votre four à 200°C.

Placez la pâte dans un moule à panettone chemisé de papier sulfurisé. Faites une croix sur le dessus de la préparation à l’aide d’un couteau. Badigeonnez la pâte de beurre fondu et enfournez pendant 40 min.

À la sortie du four, retournez le moule contenant votre brioche et laissez-le toute une nuit tête en bas. Cela permettra de fixer les matières grasses et évitera que votre panettone ne perde son volume.

Pour une brioche italienne gourmande, décorez-la d’un joli glaçage au Mascarpone Galbani parsemé d’amandes effilées et de sucre en grains.

Variante : la recette de la gubana du Frioul

Cette brioche en spirale se déguste à la période de Noël, mais aussi à Pâques. Préparez votre pâte à brioche en suivant la recette ci-dessus, mais sans les raisins secs ni les fruits confits. Ceux-ci seront incorporés ultérieurement. Commencez par faire tremper 70 grammes de raisins de Corinthe dans un vin doux italien de type Marsala. À part, mixez 70 grammes de cerneaux de noix, 30 grammes d’amandes, 30 grammes de noisettes, 50 grammes de pignons de pin et 30 grammes d’oranges confites. Vous devez obtenir un appareil lisse. Ajoutez un peu de cannelle ou d’extrait de vanille selon votre goût. Étalez ensuite la pâte à brioche sous forme d’un rectangle et couvrez de la préparation aux fruits secs. Saupoudrez de quelques zestes de citron et d’orange, ajoutez les raisins de Corinthe. Roulez la pâte sur elle-même pour lui donner une forme de boudin. Enroulez-le en spirale et placez-le dans un moule rond beurré et fariné. Badigeonnez le dessus de votre brioche d’un jaune d’œuf. Saupoudrez délicatement de sucre blond ou de sucre vanillé. Enfournez pendant 40 min à 190°C. Votre gubana est prête à être dégustée, en dessert ou au petit déjeuner. Servez-la accompagnée de crème de mascarpone aux amandes et aux amaretti.

Vos brioches italiennes peuvent être préparées quelques jours à l’avance. Celles-ci se conservent très bien dans un endroit sec, protégées dans un film alimentaire.