Gnocchi, Crémeux à la Châtaigne et Ricotta
Preparazione
1. Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition puis mettez-y les pommes de terre à cuire pendant 30 minutes puis épluchez-les.
2. Mixez-les en purée à l’aide d’un mixeur ou passez-les au moulin à légumes.
3. A l’aide d’une seconde casserole, versez-y du lait et laissez-le chauffer quelques minutes sans pour autant le faire bouillir. Ensuite, enlevez-le du feu.
4. Dans un premier saladier, versez et mélangez la purée avec le lait. Incorporez-y le beurre coupé en morceaux, la noix de muscade, et puis salez et poivrez à votre convenance.
5. Dans un second saladier, mélangez la farine , l’œuf , le fromage râpé puis 250g de Ricotta. Ensuite, intégrez-y la purée en mélangeant bien à l’aide d’un fouet .
6. Confectionnez les gnocchis manuellement en roulant l’équivalent d’une petite cuillère de pâte pour chaque gnocchi, farinez-les légèrement puis appuyez doucement dessus à l’aide du dos d’une fourchette.
7. Faites-les cuire rapidement dans une grande casserole d’eau salée. Dès qu’ils remontent à la surface, égouttez-les.
8. Faites chauffer une poêle contenant un peu d’huile d’olive et déposez-y les gnocchis. Laissez dorer puis réservez-les.
9. Coupez les châtaignes en 6 et faites-les dorer avec 15g de beurre puis intégrez-les dans la poêle.
10. Ajoutez-y la ricotta, salez et poivrez puis mixez le mélange. Gardez au chaud à feu très doux.
11. Passez les chanterelles sous de l’eau courante afin de les nettoyer et puis égouttez-les avant de les essuyer avec un chiffon absorbant afin de leur ôter un maximum d’humidité.
12. Coupez-les en fines lamelles dans le sens de la longueur.
13. Faites fondre 25g de beurre dans une poêle puis faites revenir les lamelles de chanterelles à feu vif en remuant régulièrement, salez et poivrez.
14. Abaissez le feu et poursuivez la cuisson sans laisser sécher.
15. Émincez finement l’échalote et ajoutez-la aux chanterelles situées dans la poêle en accompagnement de 25 g de beurre.
16. Laissez mijoter encore quelques minutes.
17. Dans une belle assiette creuse, déposez la préparation de crémeux châtaigne-ricotta, ajoutez-y quelques gnocchis et enfin les lamelles chanterelles.
18. Parsemez l’assiette de sauge ananas et de marjolaine.
19. Servez et dégustez chaud !
L'astuce Miamissimo
Astuces :
Utilisée dans cette recette, les chanterelles sont aussi appelées « girolles » selon les régions, et se croisent sur les marché s à l ’ automne. Hors saison, vous pouvez trouver des girolles surgelées.
Vous pouvez déguster la chanterelle dans de nombreuses recettes : avec des veloutés de poireau, dans des omelettes forestières ou dans une sauce au vin blanc… ou en simple poêlée accompagnée d’ail et de persil ! Si vous utilisez des châtaignes fraîches, incisez les, puis faites les cuire 20 min dans un four préchauffé à 220 °C. Ôtez-leur l’écorce et la peau avant de commencer la préparation de la recette. N’hésitez pas à servir ces gnocchis et leur sauce crémeuse en petites entrées chaudes, en les présentant dans des verrines. Elles sauront accompagner volailles, viande de veau rôtie, porc ou poulet, ou encore une belle tranche de jambon blanc à l’os ou fumé .
Variantes :
Vous pouvez ajouter une gousse d’ail et du persil à la cuisson des chanterelles. Obtenez une saveur différente en remplaçant la sauge par du persil, les échalotes par de l’oignon, ou en ajoutant une gousse d’ail hachée à la préparation.
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