Charlottes d’asperges à la ricotta et au saumon fumé

Couper les pointes d’asperges pour qu’elles aient la hauteur de vos cercles à pâtisserie + environ 1 cm. Faites bouillir de l’eau salée.

Mettez à cuire les pointes d’asperges et le reste des tiges coupées en tronçons.

Au bout de 5 minutes, retirez les pointes (elles doivent rester croquantes), les plonger immédiatement dans un saladier rempli d’eau et de glaçons pour stopper la cuisson et permettre aux asperges de conserver leur belle couleur verte.

Laissez cuire le reste des tiges pendant 20 min, pour qu’elles soient très cuites.

Fendre les têtes en 2, dans la longueur et placez-les dans votre cercle, côté coupé contre le cercle.

Mixer les queues d’asperges, ajouter la ricotta Galbani, 4 brins de ciboulette ciselée, la crème et l’agar agar. Saler et poivrer. Laisser cuire 5 minutes.

Verser cette préparation au centre des têtes d’asperges.

Réserver au frais 2 heures au minimum avant de servir.

Découper le saumon fumé en lanières et disposez-les sur le dessus des charlottes. Ajouter de la ciboulettes ciselée et une pincée de piment d’espelette.

Sur les assiettes de présentation, décoller délicatement les cercles en vous aidant de la pointe d’un couteau.

Entourer la charlotte avec un gros brin de ciboulette.

Préparer une vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre

Verser un trait de vinaigrette au balsamique autour de la charlotte et dégustez les charlottes accompagnées de tranches de pain de campagne.