Spaghetti Alle Vongole
Preparazione
La préparation des palourdes, ou des vongoles.
Faites-les tremper pendant une heure dans un grand saladier avec une poignée de gros sel.
Pour commencer, rincez abondamment vos palourdes (vongoles) à l’eau claire.
Il va vous falloir les faire tremper dans plusieurs eaux pour les débarrasser de leurs résidus et du sable.
Faites-les tremper pendant une heure dans un grand saladier avec une poignée de gros sel.
Renouvelez l’opération trois à quatre fois.
Faites ensuite rissoler une gousse d’ail coupée en morceaux dans une cuillère à soupe d’huile d’olive, dans un grand faitout, car vous y mettrez tous vos ingrédients.
Pour ajouter un peu de saveur, vous pouvez assaisonner d’une pointe de piment fort ou d’Espelette.
Mettez-y les palourdes.
Versez un verre de vin blanc et faites chauffer jusqu’à ce que le vin soit totalement évaporé.
Poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes.
Les palourdes doivent s’ouvrir. Débarrassez les palourdes d’une de leurs deux coquilles. Ce sera beaucoup plus joli pour le dressage de vos assiettes, car vous les disposerez sur le dessus des spaghettis.
Retirez les palourdes que vous réserverez et filtrez le jus de cuisson, pour l’utiliser ultérieurement.
La cuisson des pâtes
Faites bouillir une grande quantité d’eau.
Lorsque l’eau est bien chaude, salez, mais attention pas trop, car les vongole sont très iodées, et versez-y les spaghettis.
Faites cuire, en remuant régulièrement, le temps indiqué sur le paquet. Mais en général le temps de cuisson des spaghettis est de 10 min pour qu’ils soient al dente.
Juste avant la fin de la cuisson des pâtes, faites chauffer votre jus de palourdes que vous avez conservé avec quelques feuilles de persil dans une poêle aux bords hauts. Mélangez et laissez réduire ce jus à feu doux.
Égouttez les spaghettis, mais normalement, on les attrape avec une cuillère dentée, cela permet de les égoutter rapidement, sans les sécher. Incorporez au faitout les palourdes, remuez délicatement et le tour est joué. En gardant un peu de jus de cuisson que vous ajouterez au jus de cuisson des palourdes, chaud.
Finissez en incorporant les palourdes et le Parmigiano Reggiano DOP Galbani à vos pâtes. Pour plus de gourmandise, vous pouvez aussi utiliser une noisette de beurre. Mélangez délicatement pour ne pas casser les coquillages..
Faites chauffer encore une minute à feu très vif. Hachez un peu d’ail et de persil grossièrement, et faites-les dorer en même temps. Mélangez et couvrir encore deux minutes.
Ajoutez un tour de poivre du moulin et servez immédiatement avec un filet d’huile d’olive.
L'astuce Miamissimo
Si vous ne trouvez pas de palourdes, remplacez-les par des coques, des praires ou éventuellement des tellines. Conseils de la mamma, n’ajoutez pas de sel pendant la cuisson des palourdes, elles sont déjà salées naturellement. Il existe beaucoup de variétés de palourdes dans le monde et il y a une différence entre les palourdes italiennes et françaises. Pour ce plat, en Italie on utilise les vongole veraci qui correspondent aux palourdes qu’on trouve en France, ou bien on utilise des vongole plus petites que les premières, et qui sont semblables aux coques. Que vous utilisiez des palourdes ou des coques, l’important c’est qu’elles soient extra fraîches et que vous ôtiez celles qui ne se sont pas ouvertes pendant la cuisson.
Ne salez pas trop l’eau de cuisson des pâtes, car on intègre le jus des palourdes, vongoles particulièrement iodé.
Servez vos spaghettis aux/alle vongoles avec un vin blanc fruité et bien frais.
Si votre sauce réalisée à base de jus de cuisson des palourdes n’est pas assez épaisse, vous pouvez la lier avec un peu de maïzena ou de la fécule de pommes de terre. Pour éviter ce désagrément, il est donc conseillé de cuire les pâtes al dente, car on récupère leur eau de cuisson avec leur amidon dedans.
Lorsque vous faites tremper vos palourdes dans l’eau, retirez-les à la main avec beaucoup de délicatesse. Ainsi, vous ne referez pas remonter à la surface le sable qui a pu être évacué par les palourdes.
Pensez toujours à dégermer la gousse d’ail. Le germe est indigeste, pour l’ôter ouvrez la gousse en deux, et retirez à l’aide de la pointe d’un couteau le germe au milieu.
Variantes
Cette recette peut également se cuisiner avec des linguines pour remplacer les spaghettis.
Pour colorer ce plat traditionnel de la gastronomie italienne, ajoutez quelques tomates cerises. Il suffit de couper vos tomates cerises en deux et de les ajouter juste avant de servir.
Dans certaines régions d’Italie, on ajoute un peu de safran dans la sauce qui apporte une saveur différente aux spaghettis alle vongoles.
Ce plat typiquement napolitain peut être agrémenté de courgettes coupées en fines rondelles. Faites-les simplement revenir dans une cuillère à soupe d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée. Les courgettes doivent rester légèrement fermes. Réservez-les pendant la préparation des palourdes et la cuisson des pâtes. Remettez-les dans la casserole pendant la dernière étape de cuisson. On obtient ainsi une texture crémeuse.
C’est justement cette dernière étape de cuisson qui donne toute leur légitimité à ces pâtes. La sauce que l’on obtient avec le jus de cuisson des palourdes, est en effet « épaissie » par l’amidon des spaghettis qui finissent d’y cuire.
La version la plus traditionnelle de ces spaghettis alle vongoles est dite « in bianco ». Si vous ajoutez des tomates cerises, les Italiens diront que vous avez préparé vos spaghettis « in rosso ». À chacun sa version mais elles sont toutes deux délicieuses. Dans la tradition culinaire napolitaine, la pasta alle vongole se prépare de différentes manières, selon les villages, les régions et les familles. On distingue cependant deux grandes tendances, selon qu’on les prépare avec ou sans tomate, donc rouges ou blanches. Comme la pizza que l’on peut aussi préparer rouge à la tomate, ou blanche à la crème. La pasta alle vongole fait partie de ces recettes, aux ingrédients autrefois considérés comme populaires et qui, aujourd’hui, font partie des plus chers et raffinés que sont les poissons et coquillages.
