Bûche tiramisu croustillant chocolat

La réalisation de cette bûche tiramisu s’effectue en 6 étapes :

Pour le glaçage chocolat :

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.

Pendant ce temps, dans une casserole, mettez à bouillir l’eau, 180g de sucre en poudre et 10 cl de crème et du mascarpone, puis retirez le récipient du feu.

Essorez la gélatine, puis faites-la fondre dans la casserole. Versez ensuite progressivement le tout sur 60g de cacao amer en poudre et battez. Filtrez dans une passette fine et laissez refroidir à température ambiante. Cette crème sera la base de la ganache qui viendra garnir la bûche.

Pour la crème brûlée :

Préchauffez le four à 100°C (th. 3-4).

Dans une casserole, mettez à chauffer 50 g de crème avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Portez la crème à ébullition et laissez infuser à couvert pendant au moins 15 minutes pour que la gousse de vanille révèle toute sa saveur.

Dans un cul-de-poule, 70g de sucre doivent être incorporés avec 5 jaunes d’oeufs. Ensuite, versez la crème en prenant soin d’enlever la gousse de vanille. Mélangez de nouveau.

Filmez une plaque, puis versez dessus l’appareil à crème brûlée et enfournez pendant environ 1 h.

Une fois la crème cuite, placez-la au congélateur pendant environ 1 h.

Pour la crème mascarpone au chocolat :

Faites fondre 100 g de chocolat en bain-marie ou dans un micro-ondes et diluez-y le mascarpone.

Versez 40 cl de crème liquide entière dans le mélange de mascarpone, 4 jaunes d’oeuf et sucre et déposez-y les 2 feuilles de gélatine au préalable trempées dans un grand volume d’eau froide.

Incorporez délicatement 20 g de cacao en poudre. Fouettez bien le tout pendant quelque temps pour aérer la préparation.

Pour le biscuit roulé :

Préchauffez le four à 200°C.

Commencer par battre 2  blancs en neige, n’oubliez d’ajouter à cette étape, une pincée de sel pour obtenir une texture ferme.

Mettez 100g de chocolat noir et 100g de beurre fondu dans un grand bol. Ajoutez ensuite 2 jaunes d’œuf, 90g de sucre roux ou du sucre vanillé et 100g de farine. Fouettez soigneusement en incorporant les petits cerneaux de noix ou d’amandes.

Sur une toile en silicone ou plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, étalez la préparation sur une hauteur de 1 cm, puis enfournez pendant 6 minutes à 200°C.

Une fois la cuisson terminée vous pouvez l’imbiber de café fort mélangé à de l’amaretto, du rhum ou bien à du marsala, néanmoins utiliser l’un de ces alcools n’est pas obligatoire.

Puis laissez refroidir.

Pour la feuillantine :

Faites fondre 50g de chocolat au micro-ondes.

Émiettez les crêpes dentelles et mélangez le tout.

Déroulez ensuite le biscuit en veillant à bien l’imbiber de café pour y étaler la préparation précédente. Conservez au frais en le recouvrant d’un torchon.

Pour le montage de la bûche :

Disposez un film alimentaire sur les parois du moule à bûche. Remplissez-le à moitié d’une couche de crème mascarpone chocolatée en tapotant légèrement pour la répartir uniformément.

Taillez une bande de crème brûlée (attention, il faut que la bande soit plus étroite, sinon elle sera visible au démoulage). Surmontez cette couche avec le reste de crème et terminez par le biscuit et la feuillantine.

Refermez bien avec le film alimentaire et placez la bûche tiramisu au réfrigérateur pendant au moins 2h pour qu’elle prenne forme.

Démoulez la bûche tiramisu, placez-la sur une grille et recouvrez-la de glaçage. Tapotez ensuite légèrement la grille afin de retirer l’excédent de glaçage et faire disparaître les bulles d’air.

Placez la bûche recouverte de glaçage dans le plat de présentation et réservez-la au réfrigérateur pendant environ 1 h.

Variantes :

Réalisez cette recette de bûche tiramisu au chocolat en version bûche tiramisu aux fruits rouges.

Pour cela, il vous suffit de remplacer le glaçage au chocolat par un glaçage à la framboise ou aux fruits rouges. Faites fondre 180g de sucre dans de l’eau bouillante avec 10 cl de crème et de mascarpone comme indiqué ci-dessus. Utilisez des feuilles de gélatine que vous aurez fait ramollir avec de l’eau ou de l’agar agar pour rendre votre ganache plus ferme et plus facile à monter en dernière étape de cette recette. Une fois la gélatine fondue ou l’agar agar ajouté, versez votre préparation chaude sur deux cuillères à soupe de coulis de fruits rouges et laissez ensuite refroidir avant le montage final.

Ensuite, remplacez également la crème mascarpone au chocolat par une crème aux fruits rouges. Mélangez le mascarpone avec des framboises écrasées ou un mélange de fruits rouges à la place des 100g de chocolat. Ajoutez la crème liquide, les jaunes d’œuf, le sucre et la gélatine. Fouettez bien le tout au moyen d’un fouet pour obtenir une belle crème aérienne aux fruits rouges .

Pour ajouter une touche encore plus gourmande à votre bûche tiramisu aux fruits rouges, trempez votre génoise dans un sirop de fraise ou de framboises avant de la monter avec les autres ingrédients. Votre génoise se teindra ainsi d’une jolie couleur rosée.

Enfin, pour finaliser le montage de votre bûche tiramisu aux fruits rouges, décorez-la avec des framboises fraîches ou des fraises découpées. Vous pouvez également ajouter un peu de crème chantilly ou des morceaux de biscuits roses de Reims pour une touche encore plus gourmande.

La recette de la bûche tiramisu s’adapte à de nombreux ingrédients pour varier les desserts. Cuisinez-la au café, au caramel, à l’orange ou encore à la crème de marron. Il y en a pour tous les goûts !

Présentez-la démoulée sur un joli plat à cake ou directement en tranches dans des assiettes à dessert.

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