Quelle cuisson pour le risotto ?

La cuisson du riz peut être comparée à celle des pâtes. En effet, lors de la préparation de ce dernier, vous pouvez opter pour une consistance ferme ou plutôt fondante. Cependant, toutes les recettes de risotto  nécessitent un riz arborio fondant afin d’être appréciée à sa leur juste valeur.

La cuisson du riz lors de la préparation d’un risotto est particulière puisqu’elle se fait par absorption de bouillon. La méthode consiste à verser son riz dans une poêle et le rendre translucide à l’aide d’huile d’olive ou de beurre.  Y ajouter ensuite une petite quantité de vin blanc puis d’y verser des louches de bouillon et recommencer l’opération à chaque fois que le riz aura absorbé le liquide jusqu’à sa cuisson complète.

Les ingrédients que vous souhaiterez ajouter à votre risotto devront quant à eux être intégrés en fin de cuisson. C’est seulement à ce moment-là que vous pourrez par exemple saupoudrer votre risotto de parmesan râpé ou l’accompagner d’une généreuse quantité de crème.

Si la cuisson d’un risotto est un processus facile, il faudra tout de même prendre en compte que ce dernier sera long. En effet, l’absorption des louches de bouillon devra être effectuée à feu doux afin de faire cuire le riz très lentement. C’est cette méthode de cuisson lente qui donnera à votre recette de risotto son fondant ainsi que son crémeux.

Dans le cas d’une préparation italienne de risotto contenant des légumes, il faudra prendre soin de faire cuire ces derniers (champignons ou asperges par exemple) dans une autre poêle que celle qui contient le risotto et de les intégrer à la préparation qu’à la fin de la cuisson.

La préparation des légumes

La première étape de toutes les recettes de risotto est la préparation des assaisonnements, légumes et accompagnements.

On épluche, on lave, on découpe les différents légumes (tomates, asperges, carottes,…) pour être prêt à les déposer dans le risotto le moment venu. Pour certains légumes comme les courgettes, il est conseillé de passer les morceaux découpés au micro-ondes avant de les laisser reposer un peu, pour évacuer l’eau qu’il contient. Les légumes seront dans un premier temps cuisiné dans une autre poêle que celle qui servira pour le risotto (sauf pour un risotto aux champignons, car ils cuisent très vite).

La préparation des viandes et poissons

Que l’on ajout des crevettes, de la dinde ou de la viande hachée, il sera nécessaire comme pour les légumes d’utiliser une poêle à part pour que les viandes et poissons possède un temps de cuisson adapté (un poisson pas cuit et vous pourriez louper votre plat principal). Il est possible d’ajouter les herbes (safran par exemple) dans la préparation des viandes ou des légumes.

La cuisson du bouillon

Dans une casserole indépendante également, prévoir un cube de bouillon de légumes ou de volaille dans un grand volume d’eau.

La cuisson du riz

Une fois les légumes prêts, il faudra passer à la préparation de la casserole qui servira pour le risotto. Dans 2 cuillères d’huile d’olive, ajouter les oignons, l’ail, les échalotes pour qu’ils commencent à frémir.

L’ajout du riz se fait lorsque les oignons sont dorés. On ajoute alors le riz en pluie, puis on le laisse rissoler quelques minutes.

L’absorption

Pour un risotto épais mais onctueux, vient alors l’étape la plus importante : l’absorption. On ajoute dans un premier temps une cuillère de vin blanc pour le goût, mais surtout le bouillon encore chaud cuillère par cuillère pour atteindre un volume de liquide correct. On laisse reposer le risotto à feu moyen entre chaque cuillère en attendant que le bouillon se soit évaporé.

Le parmesan

L’ajout du parmesan est l’une des étapes les plus importantes pour réussir votre plat. Préparer votre fromage en avance en le découpant en copeaux vous fera gagner du temps ; car il faudra l’ajouter directement au riz et laisser chauffer à feu très doux pour obtenir un parmesan fondu se mélangeant bien au riz.

L’ajout des accompagnements

Lorsque le riz est cuit, que vous avez un risotto en fin de cuisson, il est temps d’ajouter les autres aliments à la réalisation (viandes et/ou légumes, le sel et le poivre).

Servir dans une assiette creuse, dès la fin de cuisson, pour éviter de perdre les arômes gourmands et la chaleur d’un risotto maison.

Le riz de type Arborio ou Carnaroli est l’élément indispensable à la réalisation d’un risotto facile et réussi. Le riz pilaf, le riz basmati ou le riz thaï , ainsi que les autres variétés de riz ne seront pas optimales pour réussir à obtenir un résultat idéal et vous donneront un risotto collant.

Il existe de nombreuses façons de varier cette recette comme le risotto au safran, le risotto créole, ou avec des épices diverses ajoutées dans la préparation, qui sont plus ou moins simple à réaliser. Mais si la recette de base est respectée, que votre risotto est bien remué entre chaque cuillère lors de la cuisson par absorption, vous pourrez créer des recettes rapides et ajouter de nouveaux aliments au risotto traditionnel italien en conservant un plat délicieux.