Riz pour risotto : lequel utiliser ?

Une cuisson spéciale pour un plat réussi

Le risotto est une recette italienne (plutôt nord d’Italie) bien connue de tout le monde et qui a su se démocratiser dans notre pays depuis maintenant plusieurs années. 

La cuisson du riz pour risotto est particulière, puisqu’elle se fait par absorption d’un liquide, le plus souvent un bouillon de volaille ou bouillon de légumes, mais également d’un vin blanc et parfois même d’un jus ou d’un concentré, lors des premières étapes de la préparation. 

Le vin, un ingrédient clé 

L’étape de déglaçage du risotto au vin en début de cuisson est importante. Cela permet aux grains de riz de bien absorber les arômes du vin et d’apporter un équilibre de saveurs avec le reste des aliments. 

L’acidité ainsi obtenue permet de contrebalancer le goût des ingrédients plus gras, comme des viandes grasses. Il est préférable d’utiliser un vin blanc sec et pas trop aromatisé, mais vous pouvez également utiliser du vin rouge si vous préférez ou que la recette que vous suivez le requiert. 

Quel riz choisir pour un risotto ? 

Les types de riz se classent majoritairement selon la longueur de leur grain. Il existe de nombreuses variétés de riz classés selon leur forme (long, rond), leurs arômes (basmati, thaï), leur couleur (blanc, rouge, noir) et bien sûr leur tenue à la cuisson. Le choix d’un riz est primordial dans la réalisation d’une recette à base de ce produit. En effet, tous les riz ne réagiront pas de la même manière à une sur-cuisson à feu doux, par exemple, mais n’absorberont également pas les liquides de la même façon et ne libérerons pas la même quantité d’amidon dans la casserole. 

Le riz arborio

Le riz arborio est très vivement conseillé pour la préparation d’une recette de risotto, mais pourquoi ?  

Le riz arborio, également appelé “riz rond”, est considéré comme l’une des variétés les plus courantes et faciles à cuisiner pour un risotto. C’est cette particularité qui lui donnera une bien plus grande possibilité d’absorption des liquides, étape indispensable à la préparation d’un risotto aux cèpes, d’un risotto aux truffes ou aux champignons de Paris, par exemple. 

Le riz vialone nano 

Le riz vialone nano est un riz riche en amidon, qui possède un grand pouvoir absorbant et sera une alternative plus crémeuse pour un risotto facile et rapide. “Nano” signifie “nain” en italien, ce qui qualifie la très petite taille des grains de ce riz. Sa particularité est qu’il ne gonfle pas à la cuisson, offrant une texture fondante très appréciable. 

Le riz carnaroli 

Surnommé “roi des riz”, le carnaroli offre des grains plus longs avec une capacité d’absorption plus élevée. Le riz carnaroli vous permettra de cuisiner un risotto plus compact. Il sera également plus permissif pour les novices, puisqu’il reste suffisamment ferme même si le risotto n’est pas constamment mélangé. 

  

Les autres ingrédients d’un risotto réussi 

Que vous choisissiez de réaliser un plat de risotto accompagné de saumon, de gambas, d’oignons ou de champignons, le choix parmi les variétés de riz, et donc l’utilisation d’un riz qui se tient à la cuisson, sera nécessaire afin d’obtenir la consistance onctueuse et crémeuse que nous connaissons tous au risotto. 

Bien que l’ajout de crème, de beurre, de Parmesan ou de matière grasse, comme de l’huile en fin de cuisson, joue beaucoup sur la consistance finale de la préparation, il ne faudra en aucun cas sous-estimer le rôle de l’utilisation d’un riz spécial pour risotto lors de la réalisation d’un plat de ce type. Ainsi que le temps de cuisson, il s’agit d’un ingrédient essentiel à la réussite de votre risotto. Et surtout remuez-le sans cesse, comme les plus grand.es chef.fes. 

Comment agrémenter un risotto 

Le riz façon risotto est un plat simple qui se marie avec de très nombreux ingrédients. Il peut ainsi être cuisiné avec de la viande, du poisson, des fruits de mer ou en recette végétarienne. Mais avant de vous atteler aux variantes, découvrez la recette du véritable risotto. 

• Côté valeur nutritionnelle, ce plat compte environ 120 Kcal pour 100 g. 

• Côté ustensiles, vous aurez besoin d’une grande sauteuse, une louche, une spatule. 

• Les allergènes connus sont les produits laitiers et les sulfites. 

• Convient à un régime végétarien mais pas végan. 

  

• Temps de préparation : 10 minutes 

• Temps de cuisson : 30 minutes 

 

Privilégiez des ingrédients de qualité pour une meilleure chance de réussir votre risotto dès le premier essai. 

  

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Bien lier son risotto – Le geste à l’Italienne Galbani

 

Il est important de donner de la saveur à votre risotto et cela commence par le bouillon que vous allez utiliser pour le faire cuire. Vous pouvez tout à fait utiliser des cubes de bouillon déjà prêts que vous diluez dans un litre d’eau chauffée. Mais, pour plus de goût, nous vous conseillons de faire votre bouillon vous-même.
C’est très facile ! 

• Pour un bouillon de légumes, faites mijoter les légumes de votre choix dans une casserole d’eau bouillante pendant une heure environ. Vous pouvez utiliser des carottes, des navets, des pommes de terre, des poireaux… N’oubliez pas d’y ajouter de l’oignon préalablement revenu dans une poêle, du sel, un filet d’huile d’olive ainsi que des herbes mélangées comme du romarin et du thym. 

• Pour un bouillon de volaille, émincez des filets de poulets en petits morceaux et laissez mijoter le poulet dans l’eau avec le reste des légumes. Le poulet apportera une touche plus gourmande à votre bouillon. Vous pouvez également le réaliser à partir de la carcasse d’un poulet rôti. 

Versez ensuite le bouillon chaud verre par verre ou louche par louche pour faire cuire votre riz à risotto. 

Une fois celui-ci cuit, ajoutez les nouveaux ingrédients que vous aurez choisis, de la viande, du poisson, des légumes ou même des œufs. Inspirez-vous notamment de notre recette de risotto aux gambas & Parmigiano Reggiano D.O.P Galbani ou de cette variante de risotto milanais au safran et au Gorgonzola Cremoso™ Galbani.

La touche finale 

La dernière touche importante à apporter à votre risotto est le Parmesan. Après une généreuse portion en fin de cuisson, ajoutez le reste du fromage juste au moment de servir. Votre risotto obtiendra ainsi une onctuosité unique et une saveur marquée, propre à ce plat. 

Servez ensuite votre risotto directement à l’assiette pour éviter de trop manipuler et de casser les grains de riz en les servant dans un grand plat. Choisissez des assiettes creuses, pas trop grandes, et déposez le risotto sans l’étaler. Vous pouvez servir la viande, le poisson ou les légumes qu’il accompagne par-dessus ou à côté. 

Retrouvez nos recettes de risotto, pour découvrir d’autres alternatives au risotto au safran ou aux asperges, avec des saveurs riches de l’Italie.